Антоцианы

АНТОЦИАНЫ (от греческого anthos — цветок и kyanos — синий) — пигменты растений, окрашивающие цветки, плоды, листья, стебли в самые разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового. В основе их строения — катион флавилия, у которого кислород в пирановом кольце обладает свободной валентностью. Окраска антоцианов объясняется особенностями их строения (количеством и расположением гидроксильных и метоксильных групп), а также способностью образовывать комплексы с ионами металлов (Mg- и Ca-соли антоцианов придают цветкам, как правило, синюю окраску, а K-соли — пурпурную) и адсорбироваться на полисахаридах и др. полимерах. В растениях распространены 6 основных агликонов (антоцианидинов):

R=OH; R₁=H — цианидин

R=R₁=H — пеларгонидин

R=R₁=OH — дельфинидин

R=OCH₃ ; R₁=Н — пеонидин,

R=OH; R₁=OCH₃ — петунидин

R=R₁=OCH3 — мальвидин

В составе антоцианов встречаются монозиды, биозиды, олигозиды и дигликозиды. Трисахариды могут быть с линейной и разветвленной цепью. В растительных клеткахантоцианы обычно сосредоточены в вакуолях и, по-видимому, существуют в виде солей с органических кислотами. Биологические функции антоцианов пока полностью не выяснены.